Wird ein Käselaib direkt beim Verlassen des Werkes mit dem Fettgehalt ausgezeichnet, also mit dem Fett absolut, so wäre diese Angabe beim reifenden Käse schnell nicht mehr richtig. Aus diesem Grund wird das Fett absolut nicht auf 100 g Käse, sondern auf 100 g Trockenmasse des Käses bezogen. Trockenmasse bedeutet, im Labor wurde dem Käse das Wasser entzogen, er wurde also getrocknet, der verbleibende Rest gewogen und der Fettgehalt auf diese neue Basis bezogen.
Auch wenn der 100-Gramm-Laib Käse in der Praxis seltener vorkommt, nehmen wir ihn für ein Gedankenexperiment.
Betrachtet man diesen Laib, dann hat er bestimmte Inhaltsstoffe, die sich bestimmen lassen. Das sind vor allem Eiweiß, Fett, je nach Käsesorte Lactose, Salz, Wasser.
Nach acht Wochen
Hat man einen Käselaib aus dieser Produktion nun so gelagert, dass er weiter reifen kann (keine Verpackung, richtige Temperatur und Luftfeuchtigkeit), und analysiert ihn acht Wochen später, wird er weniger wiegen. Der Wassergehalt ist gesunken. Normalerweise sind alle anderen Inhaltsstoffe noch da (eventuell in chemisch veränderter Form, aber das ist in diesem Beispiel nicht wichtig).
Das heißt, die Menge an Fett, Eiweiß, evtl. Lactose und Salz sind konstant geblieben, aber die Basis ist nicht mehr der 100-Gramm-Laib, sondern ein 80-Gramm-Laib, soviel könnte der kleine Laib jetzt nämlich wiegen.
Würden andere Käselaibe aus derselben Produktion unter anderen Bedingungen reifen (länger oder kürzer, wärmer oder kühler, trockener oder feuchter usw.), so ergäben sich unterschiedliche Wasserverluste und damit andere Gewichte für die Laibe.
Vorteil der Angabe Fett i. Tr.
Die Angabe Fett i. Tr. stimmt auch noch, wenn der Käse durch Reifung Wasser verloren hat.
Es werden verschiedene Käsesorten untereinander vergleichbar, denn man kann erkennen, wie fettreich die Ausgangsrohstoffe zu Beginn der Käseherstellung waren. Und da die Rohstoffe umso teurer sind, je mehr Fett sie enthalten, erhält man einen Hinweis, dass das Produkt im Vergleich zu einem Käse mit fettärmeren Rohstoffen wahrscheinlich teurer sein wird.
Der Fettgehalt der Rohstoffe ist allerdings nur einer von mehreren Parametern, die den Preis des Endproduktes bestimmen.
Keine Regel ohne Ausnahme, auch das Gegenteil ist möglich: Ein besonders fettarmes Produkt (Light-Produkt) kann teurer sein als die Variante mit üblichem Fettgehalt.
Berechnung
Bei Auslieferung
Laib à 100 g mit 40 g Eiweiß, 30 g Fett (absolut), 30 g Wasser
43% Fett i. Tr., denn wenn 30 g Wasser da sind, dann ist der Rest zu 100 g (nämlich 70 g) die Trockenmasse.
Dreisatz:
30 g mal 100 g durch 70 g gleich circa 43 g
Nach acht Wochen
Laib à 80 g mit 40 g Eiweiß, 30 g Fett (absolut), 10 g Wasser
(also 20 g Wasserverlust während Reifung).
Umgerechnet
Laib à 100 g mit 50 g Eiweiß, 37,5 g Fett (absolut), 12,5 g Wasser
Die Trockenmasse beträgt nun 87,5 g je 100 g Käse.
Dreisatz:
37,5 g mal 100 g durch 87,5 g gleich circa 43 g
Übersicht
| (jeweils in g) | Bei Auslieferung analysiert |
Nach acht Wochen analysiert |
per Dreisatz errechnet |
| Gewicht | 100 | 100 | 100 |
|---|---|---|---|
| davon: | |||
| Eiweiß | 40 | 30 | 37,5 |
| Wasser | 10 | 70 | 87,5 |
| Fett i. Tr. | ca. 43 | ca. 43 | ca. 43 |
Im reifen Laib mit gesunkenem Gewicht bleiben die Mengen von Eiweiß und Fett gleich, die Trockenmasse im jetzt leichteren Laib bleibt ebenfalls gleich. Der Wassergehalt ist gesunken.
Rechnet man auf 100 Gramm um, ist der Eiweiß- und Fettanteil im reifen Käse gestiegen, der Wassergehalt ist gesunken.
Man könnte auch sagen:
Die Nährstoffe liegen nun konzentrierter vor.