Die Angabe zum Fett in der Trockenmasse ist ein Bestandteil der Verkehrsbezeichnung für Käse und Käseerzeugnisse. Sie kommt nur im Käsebereich vor.
Beschäftigt man sich das erste Mal mit der Etikettierung von Käse, so kommen regelmäßig Fragen auf:
- Ist das der Fettgehalt des Lebensmittels?
> Hier ein deutliches Nein, glücklicherweise nicht. - Was sagt mir diese Angabe als Konsumentin oder Konsument?
> Erst einmal sehr wenig. - Warum wird es dann zwingend vorgeschrieben?
Um die letzte Frage zu beantworten, muss man zuerst mehrere Dinge wissen.
Bei einem Produkt aus Milch hat der Gehalt an Milchfett, also Sahne, Einfluss auf den Preis. Normalerweise gilt, je mehr Sahne im Produkt, desto teurer ist es.
Zum zweiten hat der Gehalt an Milchfett einen wichtigen Einfluss auf den Geschmack. Je höher der Fettgehalt, desto geschmackvoller werden die Produkte empfunden, denn Fett ist ein wichtiger Träger von Geschmackstoffen. Dies gilt natürlich auch für andere Lebensmittel; je fettreicher, desto geschmackvoller.
Zum dritten beeinflusst der Fettgehalt die Konsistenz von Käse und damit seine Eigenschaften zum Beispiel beim Einsatz in der Küche.
Würde man den Milchfettgehalt deklarieren, also das „Fett absolut“, ergäbe sich folgende Problematik:
Da Käse ein Lebensmittel ist, das sich im Laufe der Produktion und auch nach Auslieferung verändern kann, denn Käse reift im allgemeinen weiter, verändert sich auch seine Zusammensetzung.
Käsereifung bedeutet auch: Der Käse verliert Wasser.
Die Angabe des Fett absolut würde zu einem bestimmten Zeitpunkt stimmen, später aber nicht mehr, da die Menge an Fett konstant bleibt , die Wassermenge und damit das Gewicht eines Käselaibes jedoch abnehmen.
Die Angabe Fett i. Tr. wird vom Wassergehalt nicht berührt, weil sie sich auf die Trockenmasse des Käses bezieht. Fett i. Tr. und Trockenmasse bleiben während der gesamten Haltbarkeit des Käselaibes konstant.